料理_００１

なすと野菜と肉のみそ煮込み、しゅんぎくのしょうゆ和え

監修：Z
作業：S

以下、調理過程と同時に、監修を個人的に考察する。

１．なぜこの料理？

• なすがあったため。
  なすにはみそ味（定番）、よって味付けはみそが主となる。
  肉を入れるので、肉の味付けにしょうが・にんにくを使い、「しょうが焼き」風にする。
• しゅんぎくがあったため。
  しょうゆで和えることとする。

２．使用した材料

• なすと野菜と肉のみそ煮込み
  なす、たまねぎ、長ねぎ、ピーマン、しょうが、にんにく、肉。
  水、味噌、砂糖、しょうゆ。
• しゅんぎくのしょうゆ和え
  しゅんぎく、ごま（白ごま・黒ごま）。
  水、塩、しょうゆ。

３．調理とその理由

• なすと野菜と肉のみそ煮込み
  料理の構造：
  なす→味がない。たまねぎと長ねぎで味を含ませ、味噌で最終的に味付けする。
  肉→味はあるが、味付けが必要。しょうが、にんにくで味付け、味噌で最終的に味付けする。

  なす、たまねぎ、長ねぎ、ピーマン、しょうが、にんにく、肉を、それぞれの素材に適した大きさに切る。
  なすは、切った後、水にさらし、あく抜きする。たまねぎ、長ねぎ、ピーマン、しょうがを、油をひいたなべで炒める。
  上記ある程度炒めたら、肉を入れ、さらに炒める。

  ※肉を入れるタイミング：ブロック肉のようなものは、野菜の前（焦げ目で肉汁流出防止）
  薄い肉は、野菜の後（焦げ付き防止）。

  肉をある程度炒めたら、水を入れ、煮る。煮立ったら、なすをいれ、さらに煮る。
  みそ、さとう、しょうゆで味付け。味の濃さは味噌で加減する。

• しゅんぎくのしょうゆ和えしゅんぎくを４ｃｍ毎ほどに切りそろえる。
  「塩」を少し入れたお湯でゆでる。

  ※なぜ、塩を入れるか？→味付けのためではない。理由今のところ不明。

  ゆで上がったら、お湯を切り、ボールの中で、しょうゆをかけ、和える（混ぜて味付けする）。
  ごまをすったものをかけ、混ぜる。
  味の濃さはしょうゆで加減する。

４．食した感想

• なすと野菜と肉のみそ煮込み
  おいしい。にんにくが入っているが、あまりしつこ感じなかった。
• しゅんぎくのしょうゆ和え
  これまたおいしい。しゅんぎくはおいしい。塩ゆでの理由が気になる。

５．調理に関する感想

• 包丁に慣れておらず、また包丁がなかなか切れず、長ねぎを切る際の親指の爪を欠いた。初心者ほど手入れされた道具が必要。

教訓：道具の手入れは、初心者の心得。

同日追記：
「塩ゆで」の理由に関し、下記ホームページで解説あり。
フキの料理(2) – 今年のフキ料理４種類 ＋ 塩茹での雑学 | 134*garden
ナトリウムの作用と、塩を入れたことによる水の沸点の上昇で、早く茹で上がり、きれいな色になる、とのこと。

さらに同日追記：
「なすと野菜と肉のみそ煮込み」の味付けにさとうを使っているが、「なぜ辛い料理なのにさとうなのか」が、料理超初心者の私には理解できていません。なぜだ？